プロローグ　「偲ぶ会」

第１章　マティーニ尋ねて、銀座彷徨

■■■■	地下酒場の主／「今井さんそっくり」／最後の一滴を注ぐのはだれ？／「勇気、希望・忍耐」／「今井マティーニ」への渇望／生涯一カクテル職人

第２章　マティーニ伝説・アメリカ編

■■■■	マーティニかマティーニか／ステアかシェークか／サンフランシスコ発マーティネス行き／マーティネス発サンフランシスコ行き／「誕生秘話」のあやふや／「マンハッタン」のおかげ／「1948」の隔世の感／ドライ・マティーニの世紀／オリーヴが導いた「考えさせるカクテル」／禁酒法の効用／アメリカ軍、TOKYOへ

第３章　日本マティーニへの助走

■■■■	陸軍上等兵、故郷へ帰る／マッカーサーの東京占領／初めて「東京會舘」に勤めたころ／大時代な金持ち／東京會舘哀史／破壊され尽くした東京／「アメリカン・クラブ」／客分バーテンダーの登場／いずれ劣らぬ実力者／仕事の自覚のない若者たち／野戦用折り畳みベッドの生活／つくりおき瓶マティーニの教訓／「旧マティーニ」と「新マティーニ」／固い絆の義兄弟／結婚、そして最悪の事態

第４章　マティーニ伝説・日本編

■■■■	戦前にはなかった風景／ヒット・カクテル「青い珊瑚礁」／望郷の「ミント・ジュレップ」／女性に人気の「キッス・オプ・ファイア」／接収解除の衝撃／一対一のサービス／フェアプレーの精神／永遠に未完成のカクテル／ボールを投げ返す必要／「辛抱しろよ」／ロンドンからの便り／歯科医師との運命の出会い／カリッとした冷たさ／冷蔵したジンという武器／カウンターを挟んでの「濃密な」関係／バーを創造する

第５章　伝説の残像

■■■■	ワイン、リストを集める／飛んで火に入る夏の虫／「大バクチ」だが「いける」／非合理と理詰め／「ビールでいいよ」と財界人／もうひとつの伝説／「食事とともに楽しむワイン」／ホテルの内と外／オリジナル・カクテル／梅酒を使って世界第２位／オーラを見る／ふたりの「戦友」／「父の思い出」

エピローグ　「ミスター・マティーニ」の故郷へ

プロローグ「偲ぶ会」

　平成12年４月22日に、東京・千代田区の日本海運倶楽部で、「今井清氏を偲ぶ会」が催され、155人が集まった。
　今井は、バーテンダーである。20代からすでに、皇居前の東京會舘のバーで、実質的な責任者を務めていた。パレスホテルの開業を機に移籍すると、そこに、現在巷に見られるバーの原型となるバーをつくりあげ、初代のチーフ・バーテンダーとなった。
　バーテンダーとしての今井の名を不朽のものにしたのが、マティーニである。
　「偲ぶ会」の出席者たちの多くは、後輩のバーテンダーたちであった。彼らに配られた記念テレフォン・カードは、現役時代の今井を撮った写真になっていた。そこには、ミキシング・グラスからマティーニを小さなグラスに注ぐ今井の、真剣そのものの表情が映し出されている。
　生前の今井は、「ミスター・マティーニ」と呼ばれた名手であった。
　マティーニは、カクテルの王様とされ、何千種類あるかしれないカクテルの頂点に君臨しつづけている。戦前戦後を通じて、バーの客が注文することがいちばん多いカクテルでもある。
　しかも「マティーニ」と口に出して言うときの、客の意気込みは、他のカクテルの場合とまるでちがう。だから、いつも以上に真剣につくらなくてはならないと、バーテンダーたちは言う。マティーニはカクテルのなかのカクテルであると、バーテンダー自身も客も信じている。
　今井のマティーニが評判になりだした昭和20年代から30年代にかけて、そのカウンターに座る客のほとんどが常連で占められていた。それでもときにはフリーで入ってくる客もいる。今井は、たまに来る人のことをじつによくおぼえていた。顔ではなくて、その客の舌を記憶しているのである。
　注文したマティーニを前に、「このバーはまだ二、三回しか来ていないのに、どうして私の好みがわかるのか」と感嘆する商社マンなどに、つくり手の今井は、ただ笑うだけでなにも答えなかった。この客の舌は、すでに今井に盗まれていたのである。
　「三度来店されたら、その人の好みの味をマスターできる」と今井は言っていた。これがプロだと、後輩のバーテンダーたちは思った。
　19世紀のアメリカに生まれて以来、いくつもの神話や伝説に包まれてきたマティーニを完成させ、今日の姿にまとめあげたのが今井清である。
　「ミスター・マティーニ」の称号は、バーテンダーのなかのバーテンダーをも意味している。
　今井は、平成11年にこの世を去った。
　かつて今井の下でバーテンダー修業をはじめた久保木康雄氏（現在パレスホテル料飲部支配人）は、「すべて結局、お酒の世界というのはやっぱりオーバーな言い方かもしれないが、今井さん中心にあったということだ。嘘偽りのないところで、今井さんによって酒の文化はつくられたのだと言える」と、その生涯を総括している。
　「今井清氏を偲ぶ会」の冒頭、司会者に促されて進み出た白髪のバーテンダーが、出席者たちを前に、氷を入れたシェーカーを振った。人々は頭を垂れ眼を閉じて、黙祷した。静まり返った会場に、シェーカーのシャカシャカシャカという、軽快な音だけが響きわたった。
　右肩を心もち上げて、両手にシェーカーを包み込み、肘を大きく突き出した両の腕をリズミカルに動かして、縦に横に滑らかに振る動作は、今井のそれに学び、さらに複雑にしたものであった。

　本書は、「今井マティーニ」とも呼ばれる逸品を世に送り出した、今井清という一バーテンダーの軌跡を追う試みである。

第１章　マティーニ尋ねて、銀座彷徨

地下酒場の主
　銀座通りと交錯する大通りの晴海通りにあるマツモトキヨシの角を曲がると、並木通りである。近ごろは、海外の有名ブランドがショップを連ねていて、銀座のなかでももっとも華やかな通りのひとつになっている。
　しかし、並木通りを歩いてみゆき通りに出る手前にあるそのビルは、昭和10年代に建ったといい、目立たない、古色蒼然としたたたずまいをしている。繁華の巷をものともせずになお残っていることに不思議な思いさえする。銀座ではよく、このような自己主張の強い建物に出会うことがある。街の歴史の古さと、そして同時に、その歴史を誇る人々の存在を物語っている。
　軒灯風の小さな「よ志だ」の看板を頼りに入口を覗くとすぐに、通りからそのままつながっているかと疑いたくなる、みごとなまでにすり減った階段が湾曲しながら地下につづいている。身体をねじり、そしてかがめるようにして、まるで穴蔵のようなバーに至る。
　ここには、たしかに以前に一度来たことがある。もう10年あまり前になる。そのときの記憶では、店内は細長いスペースだったような気がしていたのだが、いま見ると真四角であり、その点に違和感がある。しかし、10坪あるかなきかの狭さで、入口ドアの右手に数人で満席のカウンターがあり、左手の奥にテーブル席が少々というレイアウトは、まちがいなく、バー「よ志だ」のものである。
　あのときは、カウンターがちょうどふたり分空いていたので、幸運に感謝しながら、連れと並んで、丈高い椅子に腰を下ろした。するとすぐに、赤いヴェストを着けた、かなり年輩のバーテンダーから「向こうへ移りますか」と声がかかり、テーブル席を指差された。
　そう言われてもカウンターのほうがいいんだけど、と抗弁しかけると、バーテンダーは機先を制するかのように「同じですから」と付け加える。「同じ」とは、カウンター席と同様で、とくにテーブル・チャージはとらないという意味であろう。
　連れのほうが先に立って、奥へ向かったので、ついていく他にない。そのころはバーというところにあまり馴染みがなくて、流儀がわからないという思いが強かったから、ただおどおどするばかりであった。
　クッションがあまり効いていない、テーブル席の椅子に腰を下ろして、連れが説明してくれたところでは、いつもカウンターに席を占める常連客がもうすぐ来ることになっていて、そのための場所をあらかじめ空けておく必要があるのだという。ぼくたちは追いやられたことになる。
　バーとはずいぶん面倒なところだなという感想を抱いた。勝手に飲んで勝手に帰ることができないなんて、せっかくのお酒がまずくなるじゃないかと、口には出さなかったけれど、内心むっとしていた。
　この不満に根拠がないとわかるのは、その後かなりバー遍歴をした後である。ここで言うバーとは、きちんとカクテルをつくるバーテンダーが場を仕切っている酒場のことで、そこでは、客個人とバーテンダー個人とが、しっかりした絆で結ばれている。バーテンダーは何人もの客の相手をするにはちがいないけれど、それぞれの客との個々別々のつながりによってこそ商いが成り立つ。
　客が好きな酒を好きな状態で飲む権利がある一方、バーテンダーは、お客の好みを知り尽くしてサービスをする。そこにこそ、優れたバーが立ち上がってくることを知るようになった。
　酒を介しての、バーテンダーと客のキャッチボールの場、それがバーである。だから、一見の者がそこに入り込んでいくときには、それなりのマナーが必要になるのであろう。場を乱さないように、自分の居場所を探し、まずそこに止まる。そして、店を観察し、バーテンダーのつくるお酒を味わう。その後何度か通うにつれて、ボールの投げ合いに参加できる。それがバー通いの最低のルールであると認識するようになった。
　しかし、「よ志だ」の初回のころは、そこまで気持ちが及ばず、ただ不満な思いが残っただけであった。
　それから長い時間が経って、いまカウンター越しに向かい合う吉田貢氏は、長身痩躯、豊かな白髪が日焼けした顔と好対照をなしている。たしかに年配ではあるけれど、あのとき「向こうへ移りますか」と声をかけてきたバーテンダーとは、だいぶ印象がちがう。全体にずっと穏やかで、なによりもゆったりした動作が印象的である。

「今井さんそっくり」
　この店はもともと、吉田氏の父親の政吉が昭和34年に開いた酒場である。この人は戦前に帝国ホテルでバーテンダーの修業をはじめ、戦後は一時、占領軍の接収下にあった横浜のホテルニューグランドのバーに勤務していた。占領時代の終わりごろに、新橋のバーに移り、やがて銀座で独立したわけである。「よ志だ」の壁には、かつて画家の岡本太郎が描いた、この父親の似顔絵が掛けてある。
　政吉は昭和50年に亡くなって、息子の稔が継いだけれど、数年前に急逝し、弟の吉田氏がその後を引き受けたという。すると、10年あまり前に、ほんの束の間出会ったのは、兄のほうだったことになる。
　吉田家はバーテンダー一家である。吉田氏自身は、昭和27年、19歳のときに父親の紹介で、東京會舘のバーにバーテンダー見習いとして入ったのが、キャリアのはじまりである。
　東京會舘は、大正時代以来、宴会とレストラン業務を専門にしてきたユニークな飲食施設で、とくに政財界のトップクラスの社交の場として知られた。戦後は占領軍に接収されたが、吉田氏が入ったのは、接収が解除された直後の時期である。
　その後吉田氏は、昭和36年に皇居前の一等地に新たにオープンしたパレスホテルのバーに移り、料飲部支配人を最後に平成４年に引退している。本来なら、その時点で酒場の仕事からは離れて後の人生を送るはずだったが、退職後１年も経たないうちに、兄の不慮の死に遭遇し、もう一度現場に戻ることになったわけである。
　この吉田氏の履歴を一覧すると、バーの業界を知る人ならば、その東京會舘からパレスホテルへというゴールデン・ルートにすぐに着目するはずである。戦後日本のバーとバーテンダーがたどった道筋に、このふたつは燦然と輝いている。現在、我々が通い、カクテルを楽しむバーの時間を遡行するとしばしば、これらのどちらかとどちらかと、あるいは両方と交錯するはずである。
　しかも吉田氏は、今井清という、いまや伝説となったバーテンダーと、30年あまりにわたり一緒の職場に過ごしたことによって、仲間たちからも別格と見られている。
　パレスホテルのメイン・ロビーを抜け、皇居の緑を望めるティー・ラウンジの傍らの通路を進んでいくと、その先に「ロイヤルバー」がある。木目の浮き出た重厚なカウンターの端に両手をついて客の相手をする、真っ白いバーコートの今井の隣りにはいつも、大きすぎる影のように佇立する吉田氏の姿があった。それは、昭和59年に今井が現役を退くまで、ずっと変わらない風景であった。
　「偲ぶ会」で、出席者が黙祷をしている間、シャカシャカとシェーカーを振りつづけた、白髪のバーテンダーこそ、吉田氏である。
　今井はすでにこの世にないけれど、吉田氏のマティーニづくりに、その生前の面影がもっともよく写されていると言われる。「今井さんそっくり」とまで言う人もいるくらいである。きょう、その吉田氏と「よ志だ」のカウンターで相対することになったのは、「今井清のマティーニ」について尋ねるために他ならない。‥‥

《書　　評》

■産経新聞　2001年２月24日
　昨年、都内の日本海運倶楽部で、「今井清氏を偲ぶ会」が開かれた。享年七十四歳。「ミスター・マティーニ」と呼ばれた伝説的なバーテンダーである。
　戦後アメリカン・クラブともなった東京會舘のバーに戦前から身を置いて、パレスホテル開業（昭和三十六年）を機に初代チーフ・バーテンダーとなった。マティーニ-ジンとベルモットだけの、それゆえバーテンダーの腕が歴然とするカクテルの王様。それを完成したと語り継がれる。
　「三度来店されたら、その味をマスターできる」
　客の舌を盗んでステアする絶妙さに、昭和二十年代からカウンターは常連で占められていたという。戦後の点描を交え一大のバーテンダーを低い視線で浮かび上がらせた佳品。

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